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Qu'est ce que le gluten ?




Le gluten est la protéine de réserve majeure de nombreuses céréales. Le gluten est indispensable à la panification, d’où son ajout quasi systématique dans les recettes de pain industriel (regarder les étiquettes !). Le gluten est en réalité un ensemble de protéines qui va former un réseau lors du pétrissage.

Le gluten est la forme de protéine dominante du blé, c’est un mélange complexe de centaines de protéines différentes, principalement prolamines et glutélines (1).







Il existe plusieurs types de ces protéines dont le nom varie d’une céréale à l’autre (2). Pour le blé on parle de gluténines et de gliadines (les prolamines du blé). - Les gliadines : protéines simples formées d’une seule chaîne d’acides aminés - Les gluténines : protéines plus complexes formées de plusieurs chaînes Les gliadines sont les principales responsables de la réaction immunitaire chez les personnes cœliaques mais les gluténines jouent elles aussi un rôle (3). Les gliadines sont des protéines riches en glutamine et proline, deux acides aminés difficiles à digérer pour les enzymes intestinales. C’est cette composition qui rend les gliadines difficiles à digérer. Ainsi des peptides non digérés vont persister dans l’intestin et être reconnus comme toxiques par le système immunitaire chez les personnes cœliaques. Les céréales contenant du gluten sont le blé, l’épeautre et le petit épeautre, le seigle, l’orge, le kamut et l’avoine. En réalité toutes les céréales contiennent des prolamines mais ces dernières sont différentes d’une céréale à l’autre et ne génèrent pas toutes une réponse immunitaire anormale.



 

(1) Biesiekierski JR. What is gluten ? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:78-81 (2) Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007; 24: 115–119. (3) J.R Biesiekierski, (2017) What is gluten?. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32: 78–81

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